Restorani se prilagođavaju ne samo promenljivom ponašanju potrošača, već i novim uslovima u industriji, kao što je pad broja raspoloživih radnika nakon što su mnogi napustili sektor poslednjih godina.
U martu 2020. mnogi američki restorani morali su da se zatvore tokom prvih dana pandemije korona virusa u skladu sa lokalnim ograničenjima. Sada, više od tri godine kasnije, industrija se vratila, ali pandemija je uvela neke promene.
U prvim danima pandemije, ljudi su se navikli da hranu iz restorana jedu kod kuće. Danas su se vratili u restorane, ali i dalje više vole da dobijaju obroke, bilo kroz prozor za preuzimanje hrane ili uz pomoć dostave. U međuvremenu, restorani se prilagođavaju ne samo promenljivom ponašanju potrošača, već i novim uslovima u industriji, kao što je pad broja raspoloživih radnika nakon što su mnogi napustili sektor poslednjih godina.
Evo kako su se stvari promenile.
Prostori se smanjuju ili nestaju
Pre nego što je pandemija počela, korejski restoran Ester Čoi, Mokbar, na Menhetnu imao je 20 sedišta. Sada ih nema.
"Nakon pandemije sam odlučila da ćemo samo da radimo isporuku", rekla je Čoi.
Ta odluka je dovela do rasta prodaje, objašnjava ona. Mokbar je takođe nastavio da prodaje obroke koje kupci mogu da podgreju kod kuće i isporučuje komplete za obroke i kimči na nacionalnom nivou.
"Pandemija je naučila potrošače da možete da jedete kvalitetan obrok i bez odlaska u restoran", rekao je Džo Polak, direktor kompanije Technomic, istraživačke i konsultantske firme koja se fokusira na prehrambenu industriju.
Restorani širom zemlje otkrivaju da njihova preduzeća mogu cvetati i van tradicionalnih prostora.
Karbon, mali lanac vrhunskih italijanskih restorana, počeo je da prodaje upakovane proizvode onlajn i u prodavnicama ubrzo nakon što je pandemija počela, i to još uvek čine.
A lanci restorana testiraju nova, manja pakovanja koji su dizajnirani za narudžbine.
Dostava je tu da ostane
Kada je korona virus primorao mnoge restorane da zatvore svoja vrata 2020. godine, mnogi su brzo uspostavili usluge dostave. Tokom proteklih nekoliko godina, kupci su se navikli na ovu opciju.
Za mnoge restorane dostava je bila spas, ali ona je koštala. Dostavljači, kao što su DoorDash (DASH), Uber (UBER) Eats i drugi, uskočili su kada je potražnja bila velika, pružajući opciju dostave restoranima koji je nikada ranije nisu nudili. Ali oni su naplaćivali visoke provizije koje su uticale na krajnji budžet restorana, zajedno sa naknadama za kupce.
Neki restorani su se udružili sa manjim dobavljačima koji su nudili bolje cene. Na kraju, glavni igrači ponudili su restoranima više opcija, uključujući nivoe usluge po nižim cenama.
Ipak, dostava nije sjajna za većinu restorana, rekao je Polak: "Mislim da će vam ugostitelji i dalje reći da je za njih isporuka još uvek teško prihvatljiv predlog, sa stanovišta profitabilnosti."
Neki restorani će, kako je rekao, isključiti mogućnost dostave vikendom ili u vreme gužve, kada imaju dosta mušterija u svojim prostorijama.
Čak i lanci koji su nudili isporuku pre pandemije postaju pritisnuti rastućim trendom.
Domino's, koji je dostavu godinama činio svojim prepoznatljivim načinom poslovanja, teško pronalazi vozače za dostavu usred nove konkurencije. Neko vreme je picerija odustala od partnerstva sa spoljnim dobavljačima isporuke. Ali je u julu popustila, sklopivši dogovor sa Uber Eats i Postmates-om da se pojavi na njihovoj platformi, ali ne i da koristi svoje vozače.
Svidelo se to restoranima ili ne, "dostava je tu da ostane", rekao je Polak. Ali "mislim da počinjemo da vidimo usporavanje isporuke", primetio je, jer je za kupce "cena postala astronomska".
Sa tako visokim cenama i kupcima koji već manje troše, neki će možda početi da se okreću opcijama za vožnju ili odlazak, ostavljajući isporuku za posebne prilike.
Ipak, Doordash je u avgustu izvestio da je u drugom kvartalu porastao broj narudžbina.
Previše poslova, premalo radnika
Na početku pandemije, mnogi radnici u restoranima dobili su otkaz. Drugi, plašeći se za svoje zdravlje ili zdravlje svojih najmilijih - ili jednostavno zbog stresnih uslova - tražili su druge poslove i ostali u njima.
Sada, više od tri godine od kada je pandemija pogodila SAD, neki poslovi u restoranima ostaju nepopunjeni.
"Veličina radne snage u restoranima ostaje ispod nivoa pre pandemije", rekla je Nacionalna asocijacija restorana u avgustu, nakon julskog izveštaja o poslovima. "Od jula 2023. godine, u kafićima i restoranima je bilo 64.000 radnih mesta ili 0,5% ispod vrhunca zaposlenosti iz februara 2020."
Neki vlasnici restorana su preispitali svoje poslovne modele tokom korona virusa, sa ciljem da radnicima ponude više pogodnosti, doslednost i transparentnost.
Boni i Izrael Morales su, na primer, eliminisali napojnice u svom restoranu Kačka u Portlandu. Uveli su minimalnu platu od 25 dolara i počeli da naplaćuju obaveznu naknadu za uslugu od 22% kako bi nadoknadili troškove.
Donna, restoran i bar u Njujorku, zatvoren je tokom pandemije i ponovo otvoren kao zadruga u vlasništvu radnika.
Lanci restorana su takođe malo podigli plate u pokušaju da privuku i zadrže radnike. Ali mnogi od njih su se u isto vreme oštro protivili predloženom zakonu koji bi mogao da podigne minimalnu platu za radnike brze hrane.
Industrija sveukupno mora da "radi bolje da pokaže ljudima kako je ovo dobra karijera", rekao je Polak. "Mislim da moramo da počnemo da napredujemo u smislu boljeg plaćanja radnika."
(EURACTIV.rs)